Kulinarik, d.h. Essen in den verschiedensten Facetten, ist ein elementarer Bestandteil aller Kulturen. Was bedeutet die Verbindung von Kulinarik und Kultur für Sie?
Die Kulinarik verbindet in jeder Kultur die Menschen. Sie lädt zur Geselligkeit, zum Austausch und zum Miteinander ein und schafft dadurch Brücken und tiefere freundschaftliche Bindung. Ebenso ist die Kulinarik immer die Visitenkarte und das Spiegelbild der jeweiligen Kultur. Um eine Kultur am besten kennenzulernen, tauche ich stets in die jeweilige Landesküche ein.
Sie waren jüngster Sternekoch Deutschlands und haben jetzt seit drei Jahren den zweiten Michelin-Stern. Wo soll es noch hingehen?
Ich möchte meinen Stil gemeinsam mit meinem Team weiterentwickeln und perfektionieren. Mittelfristig wäre das Ziel schon der 3. Stern. Dies aber absolut unverkrampft. Genau so, wie wir gemeinsam 2013 den zweiten Stern holen konnten.
Wie kam es zu Ihrem Entschluss, Koch zu werden?
Ich habe als Kind sehr viel gebacken und in der Schule beim Hauswirtschaftsunterricht die ersten Schritte in der Küche gemacht. Während der Schulzeit waren dann verschiedenste Praktika zu absolvieren. Hierbei bin ich auf meinen späteren Lehrbetrieb aufmerksam geworden. Dort startete ich mit 16 Jahren die Ausbildung. Der Küchenchef, Klaus Assfalg, war damals mein Mentor und erkannte mein Talent. Er förderte und entwickelte mich und stellte mich damals aufs „richtige“ Gleis.
Sie haben u.a. beim legendären Dieter Müller im Rheinland gelernt. Was hat er Ihnen mit auf den Weg gegeben?
Das Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach hatte damals 3 Sterne im Guide Michelin und hatte international sowie national einen sehr großen Ruf. Dort habe ich grundsätzlich die fachliche Perfektion und die sensationelle Produktqualität kennen gelernt. Allerdings haben mich der Führungsstil und der Charakter von Herrn Dieter Müller am meisten geprägt. Ein absolut menschlicher, familiärer und immer fairer Umgangston herrschte dort in der Küche. Herr Müller war stets ruhig und absolut bodenständig.
Was ist ein Lebenstraum von Ihnen?
Dies ist für mich persönlich der dritte Stern im Guide Michelin.
Ihre Küche ist bekannt für Ihre Leichtigkeit und Raffinesse. Dabei legen Sie besonderen Wert auf regionale Produkte und Zutaten. Gibt es eine lokale Spezialität, die bislang noch unterschätzt wird?
Regionales Gemüse wird deutlich unterschätzt. Ich persönliche brauche für ein perfektes Gericht nicht immer Fleisch und Fisch. Gemüsegänge sind grundsätzlich deutlich aufwendiger zu entwickeln.
Woher bekommen Sie Ihre Inspirationen?
Durch Teamarbeit, ständiges Ausprobieren und während meiner nachmittäglichen Jogging-Runden.
Zur Berlinale kochen Sie regelmäßig für nationale und internationale Schauspielstars wie Cate Blanchett, Nicole Kidman und Adrien Brody. Einige von Ihnen wie Benno Fürmann, Tom Schilling und August Diehl waren bereits Gast bei Kultur Rockt. Gibt es ein außergewöhnliches Erlebnis, an das Sie sich besonders gern zurückerinnern?
Wir haben im FACIL während der Berlinale immer sehr spannende Gäste. Stars aus TV und Film sind dies unter anderem. Aber vor allem sind dies die Macher im Hintergrund, die jedes Jahr während der Berlinale bei uns vorbeischauen. Die Stimmung ist jedes Jahr zur Berlinale besonders und umweht den ganzen Potsdamer Platz.
Wie entschleunigen und entspannen Sie?
Beim Joggen und Lesen der ZEIT finde ich am meisten Entschleunigung.
Wie wichtig sind für Sie persönlich die Künste, z.B. Musik und Literatur?
Ich gehe in Berlin sehr gerne zu Konzerten jedweder Musikrichtung….das macht Berlin gerade spannend. Ebenso lese ich gerne Büche…habe dafür allerdings zu wenig Zeit.
Wann dürfen wir Sie mal live bei Kultur Rockt erleben?
Wenn es mein verdammt enger Zeitplan zulässt, ins Sauerland zu kommen!
Herr Kempf, wir danken Ihnen für das Gespräch.
Mit Michael Kempf sprach Matthias Berghoff.